[중국] 중국의 지역별 식문화와 향신료

 

목차

• 1. 팔대 요리의 성격과 대표 맛
  • 1) 쓰촨(川, 사천)
  • 2) 광둥(粤, 광동)
  • 3) 산둥(鲁, 산동)
  • 4) 장쑤(苏, 강소)
  • 5) 저장(浙)
  • 6) 푸젠(闽, 복건)
  • 7) 후난(湘, 호남)
  • 8) 안후이(徽, 안휘)
  • 추가) 도시 요리 - 베이징·상하이
• 2. 중국 식재료와 향신료
  • 1) 곡물·기름
  • 2) 기본 '향내기(爆香)' 3종 세트
  • 3) 간장·식초·술
  • 4) 발효 소스·장류
  • 5) 향신·향료
  • 6) 전분(芡,)과 육수
• 중국의 식재료
  • 1) 제비집(燕窝, Bird's Nest)
  • 2) 상어지느러미(鱼翅, Shark Fin)
  • 3) 해삼(海参, Sea Cucumber)
  • 4) 해파리(海蜇)
  • 5) 전복(鲍鱼, Abalone)
• 마무리

 

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중국의 음식은 "넓은 땅, 다른 기후, 다양한 재료"가 만든 집합체입니다. 전통적으로 황하·산둥권의 북방(밀·면)과 장강 이남의 남방(벼·밥)이 대비를 이루고, 왕조와 교역, 이민·소수민족 문화가 겹치며 각 지역이 고유한 '맛의 언어'를 세웠습니다. 분류는 시대와 연구자에 따라 달라지지만, 오늘날에는 대체로 팔대 요리(八大菜系)가 표준으로 통합니다(광둥·쓰촨·산둥·장쑤·저장·푸젠·안후이·후난). '베이징·상하이'는 별개 '채계(菜系)'라기보다 정치·상업 중심지의 도시 요리로 이해하면 좋습니다.

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1. 팔대 요리의 성격과 대표 맛

1) 쓰촨(川, 사천)

사천은 분지의 습한 기후와 보존식 전통이 만나 매운맛(辣)과 산초의 얼얼함(麻)이 겹치는 '마라' 음식을 만들어냈습니다. 이빈(宜宾) 지역의 두반장, 화자오, 건고추, 파·마늘·생강의 '향내기'를 바탕으로, 고화력의 볶음(炒)·바오(爆)와 절임·훈연이 어우러집니다. 강·호수 어류와 돼지·가금류, 사계 채소를 폭넓게 쓰며, 마파두부·궁보계정·수이주위·회과육 같은 대표 음식이 사천 요리를 나타냅니다.

2) 광둥(粤, 광동)

광둥은 신선도와 재료 본맛을 무엇보다 중시합니다. 해산물과 아열대 채소, 가금·돼지 부위를 섬세한 화력으로 찜(蒸)·볶음·로스트로 다루고, 생추(생간장)·굴소스·노두유를 얇게 겹쳐 씁니다. 점심의 딤섬, 청증어, 차슈·시우육 같은 로스트, 완탕·탕면이 대표적이며, 전체적으로 저유·저염·클린한 풍미가 특징입니다.

3) 산둥(鲁, 산동)

산둥은 (한국의) 서해와 태행산·황하에 닿은 지리 덕에 해산물과 탕(湯) 문화가 발달했습니다. 대파·마늘의 시원한 향을 살리고, 재료 본연의 맛을 무너뜨리지 않는 맑고 큰 감칠맛을 추구합니다. 칼질과 화력이 교본처럼 여겨지며, 폭초(빠오차오)·튀김·진한 육탕이 강점입니다. 파향을 입힌 생선, 데친 새우, 각종 맑은 탕이 대표 음식입니다.

4) 장쑤(苏, 강소)

장쑤는 강과 호수가 많은 환경을 배경으로 부드러운 수산물 요리와 빛나는 윤기 조림이 으뜸입니다. 노두유·빙당·샤오싱주를 차분히 겹쳐 은은한 단맛+감칠맛을 만들고, 칼질·모양·식감을 정교하게 맞춥니다. 양저우 볶음밥, 홍샤오 사자머리(완자), 맑게 찐 게 요리 등이 대표 음식입니다.

5) 저장(浙)

저장은 담백·신선함과 식초의 산미로 균형을 잡는 요리가 특징입니다. 항저우·닝보·사오싱 등 각 도시의 색이 뚜렷하며, 서호초어, 룽징새우, 동파육(항저우 전승)이 유명합니다. 간장의 색을 짙게 쓰기보다, 식초·술·파·생강의 조율로 재료의 결을 살립니다.

6) 푸젠(闽, 복건)

푸젠은 맑은 탕과 건해산물의 깊은 풍미가 강점입니다. 찹쌀 누룩으로 만든 홍자오(红糟)로 색·향을 더하고, 어환·완자 등 연하고 탄력 있는 식감을 잘 빚습니다. 불도낙주, 홍자오육, 각종 해산물 탕이 대표 음식이며, 술 향이 요리 전반을 은은하게 감쌉니다.

7) 후난(湘, 호남)

후난은 직선적인 매운맛과 풍부한 마늘·절임·훈제(腊味)로 구분됩니다. 기름은 비교적 절제하지만 맛의 밀도는 높고, 여름엔 개운·담박하게, 겨울엔 뜨겁고 진하게 먹는 계절감이 분명합니다. 라웨이(훈제육), 다진 고추 요리, 매운 찜·조림이 대표 음식입니다.

8) 안후이(徽, 안휘)

안후이는 산지의 버섯·죽순·야생 채소와 민물고기, 가금·소동물을 둔·먼(炖/焖)으로 오랫동안 끌어 깊고 순한 맛을 냅니다. 훈연과 약선의 결이 살아 있고, 형태를 크게 무너뜨리지 않으면서 속살까지 간이 배도록 설계하는 조리법을 중시합니다.

추가) 도시 요리 - 베이징·상하이

베이징은 북경오리(北京烤鸭), 구리냄비 훠궈(涮羊肉), 짜장면(炸酱面) 등 북방 밀식과 궁정·관부 전통이 만나 도시적 표준을 만든 사례입니다. 상하이는 상업·조계 문화 속에서 간장+설탕의 홍샤오가 정체성을 만들었고, 털게와 계절 해산, 한 마리 생선을 부위별로 다르게 조리하는 '연출형' 요리가 발달했습니다.

 

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2. 중국 식재료와 향신료

1) 곡물·기름

• 주식: 북방은 밀(면·만두·병), 남방은 쌀(밥·죽·누들).
• 기름: 땅콩기름·카놀라·라드(전통), 참기름(마무리 향). 발연점을 넘기지 않는 관리가 기본.

2) 기본 '향내기(爆香)' 3종 세트

• 파(葱)·생강(姜)·마늘(蒜)을 뜨거운 기름에 먼저 볶아 향의 기초를 만든 뒤, 재료·소스를 넣는 것이 표준 동선.

3) 간장·식초·술

• 생추(生抽): 염도 높고 색 옅음(간 맞춤).
• 노추(老抽): 점성·색 진함(색·윤기).
• 식초: 천초·진장·산시 흑초 등 지역별 산미.
• 술: 샤오싱주(紹興酒)가 대표. 비린내 제거·향 부여.

4) 발효 소스·장류

• 두반장(豆瓣酱): 쓰촨의 붉은 콩고추장.
• 톈미엔장/춘장(甜面酱): 달큰한 밀장(짜장 소스).
• 두치(豆豉): 발효 검은콩(짠 감칠).
• 굴소스(蚝油): 광둥식 감칠·윤기.
• 라오간마·고추기름: 현대 보급형 매운 향유.

5) 향신·향료

• 화자오(花椒)·대회(八角=스타아니스)·계피(肉桂/桂皮)·정향·회향(小茴香)·사강(砂仁, 샌드진저), 산초잎 등. 쓰촨은 화자오가 핵심, 저장·장쑤는 식초·술·파·생강의 미세한 균형을 더 중시.

6) 전분(芡,)과 육수

• 감자·옥수수·녹두 전분으로 유화(기름+물 결합)·윤기·보온·목넘김을 설계.
• 육수·탕(高汤)은 산둥·푸젠이 특히 정교.

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중국의 식재료

1) 제비집(燕窝, Bird's Nest)

먹는 제비집은 칼새(swiftlet)가 동남아 해안 동굴과 절벽에 타액으로 만든 둥지로, 주성분은 수용성 교질 단백입니다. 청·광둥권 궁정·연회 음식으로 자리 잡았고, 지금도 홍콩·광둥식 고급 탕에 쓰입니다. 채취·사육에 서식지 교란과 불법 포획 문제가 제기되어 합법 양식·인증 제품 사용이 권장됩니다. 손질은 냉수 침지→잔깃 제거→재침지가 기본이며, 강한 가열보다 연한 불의 탕(清炖)으로 투명한 식감을 살립니다.

2) 상어지느러미(鱼翅, Shark Fin)

전통적으로 맑은 국물에 넣어 점탄성 식감을 즐겼으나, 지느러미 절단(핀닝)과 종 보전 문제로 다수 지역·기관이 유통·연회 사용을 금지 또는 자제하고 있습니다. 조리는 장시간 불려 비린내를 제거한 뒤 맑은 육수·게살·죽순과 함께 쓰지만, 한천·곤약·젤라틴 등 대체 식재로 조형·식감을 구현하는 추세입니다.

3) 해삼(海参, Sea Cucumber)

단백질·콜라겐이 풍부하고 지방이 적어 보양 식재로 쓰입니다. 가시 없는 광삼과 가시 있는 자삼 등으로 유통되며, 건제품은 장시간 단계적 침수→데침→내장·모래 제거→재침수로 복원해야 합니다. 조리법은 홍소(간장 조림), 탕(보양탕) 등으로, 오래 익혀도 부드러운 탄성을 유지하는 것이 관건입니다.

4) 해파리(海蜇)

염장·명반 처리가 된 제품을 여러 차례 담수에 우려 염·명반기를 제거한 뒤 짧게 뜨거운 물을 끼얹고 즉시 냉수에 식혀 아삭한 식감을 잡습니다. 주로 초냉채(해파리 냉채)로 활용하며, 참기름·식초·빙당으로 단산유를 맞춰 비립니다.

5) 전복(鲍鱼, Abalone)

고단백·무기질(특히 칼슘·요오드)이 풍부하고 감칠맛이 강합니다. 생물은 살이 단단하고 탄력 있으며 내장을 분리해 손질합니다. 건전복은 장시간 불림→부드럽게 삶기로 복원 후 홍소·백탕·전복밥 등으로 조리합니다. 전복은 해삼·어부레(어교)와 함께 중국 연회에서 사대 해미로 꼽혀 왔습니다.

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마무리

중국 식문화는 지역 생태와 역사, 발효와 향신, 불과 시간의 공학이 겹쳐 만든 복합 시스템입니다. 팔대 요리는 지도를, 파·생강·마늘·간장·식초·술·전분은 문법을, 두반장·화자오·굴소스는 어휘를 이룹니다. 이 지도를 문법·어휘와 함께 읽으면, 메뉴가 바뀌어도 맛의 이유가 보입니다. 그리고 오늘의 중식은 저유·저염·위생·지속가능성을 더해 전통을 현대적 감수성으로 재해석하는 중입니다.