[중국] 중국의 식탁 예절과 조리 명칭

 

목차

• 1. 식탁과 예절
  • 1) 기본 구성과 자리 배치
  • 2) 회전판 매너
  • 3) 덜어 먹기와 젓가락 예절
  • 4) 코스 흐름(연회 기준)
  • 5) 서빙과 '먼저 권하기'
  • 6) 건배와 음주 매너
  • 7) 차 문화, 작은 신호들
  • 8) 소리·뼈 처리·청결
  • 9) 계산·선물 문화(비즈니스·연회)
  • 10) 위생·건강·정책 변화
• 2. 중국 음식의 조리 명칭
  • 1) 썰기
  • 2) 가열

 

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1. 식탁과 예절

1) 기본 구성과 자리 배치

• 원형 테이블 + 레이지 수전(회전판)이 연회·가족식의 상징입니다. 둥근 테이블은 "화합"을 뜻하고, 회전판은 모든 사람이 공평하게 접시를 나눌 수 있게 해줍니다.
• 상석은 보통 출입문을 마주보는 자리 또는 테이블의 정면이며, 주빈·연장자가 앉습니다. 좌우는 서열 순으로 배치하고, 주최자는 상석 맞은편에 앉아 서빙·진행을 챙깁니다.

2) 회전판 매너

• 회전은 천천히, 한 방향(대개 시계 방향)으로. 누군가 덜고 있으면 멈춘 뒤 다시 돌립니다.
• 멀리 있는 요리는 가까워질 때 소량만 덜고, 접시 위쪽(자신 쪽)에 놓습니다. 젓가락을 길게 뻗거나 회전판을 급하게 돌려 소스가 쏟아지게 하는 행동은 피합니다.

3) 덜어 먹기와 젓가락 예절

• 공용 접시에서는 공용 집게·젓가락으로 개인 접시에 덜어 먹는 것이 원칙입니다. 공용 도구가 없으면, 요즘은 뒤집은 젓가락으로 덜기보다 집게를 요청하는 게 더 위생적이라는 인식이 확산됐습니다.
• 젓가락 금기: 밥에 수직으로 꽂지 않기(제사 향을 연상), 사람을 젓가락으로 가리키지 않고, 탁탁 소리 내지 않아야 합니다. 또 젓가락을 그릇 위에 가로질러 걸치지 않아야 합니다.
• 그릇 들고 먹기: 지역·상황에 따라 허용됩니다. 쌀밥·죽을 살짝 들어 먹는 건 자연스럽지만, 대형 접시·국그릇을 드는 행동은 피합니다.

4) 코스 흐름(연회 기준)

• 차·스프로 입맛을 열고 → 냉채(차가운 전채) → 온요리(해산물·육류·채소) → 전분요리(면·밥) → 후식(과일·디저트) 순이 일반적입니다.
• 지역 차이는 있습니다. 예컨대 광둥 연회는 탕(스프)을 초반 또는 중반에, 쓰촨은 매운 볶음·훠궈 비중이 큽니다.

5) 서빙과 '먼저 권하기'

• 어른·손님 먼저. 첫 접시는 상석과 연장자에게 권하고, 생선 머리·최고 부위는 귀빈 앞에 두는 관습이 있습니다.
• 해안 지역(푸젠·차오산 등)은 생선을 뒤집지 않는 풍습이 유명합니다("배가 뒤집힌다"는 금기). 대신 뼈를 들어내 반대편 살을 발라 줍니다.

6) 건배와 음주 매너

• 건배는 보통 주최자 또는 연장자가 먼저 제의. 잔을 부딪칠 때는 상대 잔보다 약간 낮게 들어 존중을 표현합니다.
• "干杯(간베이)"는 원래 원샷을 뜻하지만, 요즘은 건강을 이유로 살짝 입만 대는 '의전 건배'도 널리 용인됩니다. 무리한 권주는 점점 줄어드는 추세입니다.
• 자기 잔은 스스로 채우지 않는 것을 예의로 보며, 옆사람 잔이 비면 가볍게 채워 주기가 미덕입니다(과다 권유는 금물).

7) 차 문화, 작은 신호들

• 차는 녹차·우롱·보이 등이 일반적. 다관을 돌릴 때는 잔을 70% 내외로 채워 "여백의 미"와 화상 방지를 겸합니다.
• 광둥권에서는 누군가가 차를 따라 주면 두 손가락으로 탁자 두드려 감사 표시(지문 은유)가 널리 통합니다.
• 다관 뚜껑을 반쯤 열어 올려두면 "리필 부탁" 신호로 이해하는 곳이 많습니다.

8) 소리·뼈 처리·청결

• 국수 후루룩 소리는 일본보다 덜 관대합니다. 격식 있는 자리에서는 가능한 조용히. 트림·과도한 소음은 실례입니다.
• 뼈·가시는 개인 뼈접시·냅킨으로 눈에 띄지 않게 모으고, 공용 접시에 놓지 않습니다.

9) 계산·선물 문화(비즈니스·연회)

• 전통적으로 초대한 사람이 계산합니다. 서로 계산하려는 '치핑(埋单) 다툼'은 의례적 농담으로만 언급되며, 실제론 호스트가 처리하는 경우가 대부분입니다. 요즘은 모바일 결제로 신속하게 처리하고, 가벼운 모임은 AA(더치)도 늘었습니다.
• 비즈니스 자리엔 과일·차·특산품 정도의 작은 선물이 무난합니다.

10) 위생·건강·정책 변화

• 공용식 문화 특성상 공용 집게·젓가락 비치가 보편화됐고, 개별 접시 분배(분식上菜)를 병행하는 식당도 늘었습니다.
• 저유·저염·저첨가 조리, 채식·약선(藥膳) 메뉴가 늘어나고 있습니다.
• '음식 낭비 금지' 캠페인과 법·지침 이후(공익 캠페인 전개) 과도한 과주문을 지양하고 적정량 주문을 권장하는 추세입니다.

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2. 중국 음식의 조리 명칭

1) 썰기

• 片 (piàn, 편): 넓적한 얇은 편. 재료 결을 살려 빠르게 익히고 식감을 유지하는 썰기 방법
  포인트: 2~3mm 두께가 흔함. 예: 회과육, 회과어편
• 丝 (sī, 채): 가는 채. 양념을 흡수하면서 균일하게 익히기 좋은 썰기 방법
  포인트: 1~3mm 굵기. 예: 어향육사(鱼香肉丝)
• 条 (tiáo, 굵은 채/줄기): 젓가락처럼 길쭉하면서 굵은 형태로 써는 방법
  포인트: 0.7~1.2cm × 4~6cm 정도. 예: 당초리쯔(糖醋里脊)
• 丁 (dīng, 깍둑): 작은 큐브 형태. 표면적이 커서 양념이 잘 배이게 하는 썰기 방법
  포인트: 0.8~1.2cm dice. 예: 궁보계정(宫保鸡丁)
• 块 (kuài, 덩어리): 큼직한 덩어리. 장시간 조리·조림에 적합한 썰기 방법
  포인트: 2~3cm 이상. 예: 홍소육(红烧肉)

段(duàn): 대파·오이처럼 토막 써는 방법 / 花刀(huādāo): 오징어·가지에 십자 칼집 넣어 소스 흡수하고 모양을 연출하는 조리법

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2) 가열

• 炒 (chǎo, 볶음): 강한 화력 + 짧은 시간. 재료 본맛과 아삭함을 보존하는 조리법
  포인트: 팬을 연기 날 정도로 달군 뒤 재료 투입. 예: 청초우(清炒) 청채 볶음
• 炸 (zhá, 튀김): 많은 기름에 단번에 조리하는 조리법
  포인트: 干炸(옷 없이 바삭), 软炸(반죽 입혀 부드럽게). 예: 라지지(辣子鸡)
• 煎 (jiān, 지짐): 적은 기름으로 앞뒤를 노릇하게 익히는 조리법
  포인트: 생선·두부에 겉바속촉. 예: 간장지짐 어류
• 烤 (kǎo, 굽기): 직화·오븐 모두 포함하는 조리법
  포인트: 표면 카라멜화, 내부 육즙 유지. 예: 북경오리(北京烤鸭)
• 蒸 (zhēng, 찜): 증기로 부드럽게 익혀 본향·영양 보존하는 조리법
  포인트: 간 맞춘 소스 "蒸汁"를 마무리에 끼얹기도. 예: 청증어(清蒸鱼)
• 烧 (shāo, 굽기 + 조림): 간장·당·술로 윤기 나게 조려 맛을 배게 하는 조리법
  포인트: 红烧(간장색), 干烧(소스 거의 없게 졸임). 예: 홍소육
• 焖 (mèn, 먼-뭉근 조림): 적은 액체 + 뚜껑 덮고 약불로 양념에 조리는 조리법
  포인트: 재료 형태 유지, 깊은 간. 예: 문두부(焖豆腐)
• 炖 (dùn, 끓이기): 넉넉한 국물에 오래 끓여 부드럽게 요리하는 조리법
  포인트: 탕류·보양식에 많음. 예: 돈탕(炖排骨)
• 爆 (bào, 강한 불에 빠르게 볽기):
  • 爆炒: 고화력으로 순간 볶아 향을 입히는 조리법
  • 油爆: 뜨거운 기름에 짧게 통과시켜 수분 제거·겉 식감 살린 뒤 양념하는 조리법
    향신 기본유(파·마늘·생강)로 爆香 먼저 내면 풍미가 올라갑니다.

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중국의 식탁은 둥근 테이블과 회전판이 상징하듯 "함께 나눔"을 중심에 둡니다. 상석과 순서, 공용 집게로 덜어 먹는 배려, 차·수프에서 시작해 주식과 후식으로 흐르는 코스는 공동체와 예의를 동시에 지키려는 장치입니다. 이와 동시에 부엌에서는 片·丝·条·丁·块 같은 썰기와 炒·炸·煎·烤·蒸·烧/焖/炖·爆 같은 가열법이 맛과 식감, 속도의 균형을 정교하게 만들어 냅니다. 최근에는 공용 집게 상시 비치, 분식(개별 접시) 서비스, 저유·저염·채식·약선 메뉴 확대로 전통의 틀을 지키면서도 위생과 지속가능성을 강화하는 추세입니다. 요컨대 중국 식문화는 "함께 먹되 서로를 배려하고, 간단한 도구로 최대의 맛을 내며, 시대 변화엔 유연하게 응답한다"는 원칙 위에 서 있습니다. 이 핵심만 기억하면 연회든 일상 식사든 매너는 자연스러워지고, 조리 방법에 대한 이해도 어느정도 할 수 있습니다.