[일본] 일본 음식과 재료의 종류

 

목차

• 1. 일본 요리의 종류
  • 1) 쇼진 요리(精進料理) – 사찰에서 시작한 채식
  • 2) 후차 요리(普茶料理) – 오바쿠 선종의 중국풍 채식
  • 3) 싯포쿠 요리(卓袱料理) – 나가사키식 연회 요리
  • 4) 혼젠 요리(本膳料理) – 의식·접대용 정식 코스
  • 5) 가이세키(懐石) vs 회석(会席) – 자주 헷갈리는 두 '가이세키'
• 2. 일본의 대표적인 조리·메뉴
  • 1) 사시미(회)
  • 2) 시루모노(汁物, 맑은국/국물요리)
  • 3) 미소시루(味噌汁)
  • 4) 아에모노(和え物, 무침)
  • 5) 니모노(煮物, 조림)
  • 6) 야키모노(焼物, 구이)
  • 7) 무시모노(蒸物, 찜)
  • 8) 스노모노(酢の物, 초무침)
  • 9) 소바(そば)
• 3. 일본 음식의 재료
• 4. 조미료와 향신료 – '사·시·스·세·소' 원칙
• 마무리

 

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1. 일본 요리의 종류

1) 쇼진 요리(精進料理) – 사찰에서 시작한 채식

쇼진 요리는 불교 영향으로 고기·생선을 쓰지 않는 사찰음식입니다. 채소·콩·두부해조를 중심으로하며, 오미(마늘·부추 등)의 강한 향도 절제하는 편입니다. 기름과 전분을 과하게 쓰는 요리가 아니라, 담백하고 재료의 맛을 살리는 조리를 기본으로한 요리입니다

2) 후차 요리(普茶料理) – 오바쿠 선종의 중국풍 채식

후차 요리는 에도 시대, 오바쿠(黃檗) 선종이 전한 중국식 사찰요리입니다. 따라서 중국처럼 둥근 탁자에 여럿이서 둘러앉아 큰 접시에 담긴 음식을 덜어서 나눠먹으며 공동체 의식을 강조합니다. 또한 두부·견과·채소를 활용해 기름과 전분을 적절하게 사용하여 식감과 풍미를 살리는 점이 특징입니다. 쇼진 요리와 같은 '채식' 위주의 요리지만, 중국식 조리법을 사용합니다.

3) 싯포쿠 요리(卓袱料理) – 나가사키식 연회 요리

싯포쿠 요리는 나가사키에서 중국·일본·서양이 섞여 탄생한 연회식 상차림입니다. 커다란 상에 다양한 요리를 올려 함께 나눠 먹습니다. 흔히 같은 지역의 '나가사키 짬뽕'도 싯포쿠 요리로 함께 언급되지만, 짬뽕은 화교식 면요리이고 싯포쿠는 다채로운 반상 중심의 연회 요리라는 점이 다릅니다.

4) 혼젠 요리(本膳料理) – 의식·접대용 정식 코스

혼젠 요리는 무가(武家) 예법에서 정형화된 의례용 정식입니다. 1즙 3채(1汁3菜, 국 1·반찬 3), 2즙 5채, 3즙 7채처럼 짝을 맞춘 격식과 배치 규칙이 매우 엄격합니다. 상(膳)을 내는 순서, 그릇 배치, 먹는 법까지 예절을 중시하며, 코스 요리의 기본 틀에 큰 영향을 주었습니다.

5) 가이세키(懐石) vs 회석(会席) – 자주 헷갈리는 두 '가이세키'

• 가이세키(懐石): 다도(茶道)용 가벼운 식사를 말합니다. 차를 맛있게 마시기 위한 소박하고 계절감이 있는 절제된 식사가 핵심입니다. '배를 따뜻하게 하기 위해 품던 뜨거운 돌'에서 이름이 유래했다는 설이 널리 알려져 있습니다.
• 회석(会席): 연회용 정식 코스를 일컫습니다. 술과 함께 즐기며 전채→회→구이→찜→식사(밥·국)→디저트 흐름으로 음식을 내오는 것이 일반적입니다. 오늘날 레스토랑 코스의 표준 형식이 회석에 가깝습니다.

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2. 일본의 대표적인 조리·메뉴

1) 사시미(회)

간토(도쿄권)는 사시미(刺身), 간사이(오사카·교토권)는 쓰쿠리(造り)라고 부르기도 합니다. 재료 선도와 칼질이 맛을 좌우하며, 간장과 와사비만으로 담백하게 먹는 것이 기본입니다.

• 사시미 칼: 야나기바(대표적), 다코히키(간토형), 후구히키(복어 전용), 데바(포 뜨기), 우스바/가마가타 우스바(야채 전용), 우나기 사키 호초(지역별 장어칼) 등.

2) 시루모노(汁物, 맑은국/국물요리)

다시마·가쓰오부시, 조개·도미 등으로 맑고 깊은 국물을 내는 요리. 코스의 서두에 입맛을 깨웁니다.

3) 미소시루(味噌汁)

미소시루는 일본식 전통 된장국으로 여기에 사용되는 미소(된장)은 적미소·백미소 등 지역·상표별로 맛이 다양합니다. 두부·미역·파, 계절에 따라 바지락·버섯 등을 넣어 일상의 기본 국으로 먹습니다.

4) 아에모노(和え物, 무침)

재료를 각각 준비해 내기 직전 가볍게 무쳐 향과 식감을 살립니다. 고미소아에(깨된장), 시마아에(섬초무침)처럼 양념·재료 이름으로 세분됩니다.

5) 니모노(煮物, 조림)

니모노는 조림을 뜻하며, 간장으로 진하게 졸이는 아라다키(粗炊き), 맑고 연한 시라니(白煮), 미소니(味噌煮) 등 조림 방식이 매우 세분됩니다.

6) 야키모노(焼物, 구이)

생선·고기·채소를 직화/간접로 굽는다는 뜻으로 고기를 구워먹는 '야끼니꾸', 구운 꼬치를 나타내는 '야끼토리'의 야끼가 야키모노를 뜻합니다. 야키모노에서 겉은 향을 입히고 속은 촉촉하게 만드는 절제된 화력 조절이 요리의 핵심입니다.

7) 무시모노(蒸物, 찜)

달걀찜(차완무시), 도미·대합·새우 등 섬세한 재료를 부드럽게 익혀 본맛을 지킵니다.

8) 스노모노(酢の物, 초무침)

스노모노는 코스 후반에 곁들이는 초무침으로 입안을 상쾌하게 하여 다음 음식의 맛을 더욱더 돋보이게 해줍니다. 해조·생선·채소를 가볍게 초간합니다.

9) 소바(そば)

연말(오미소카)에 먹는 '도시코시 소바'로 장수를 기원하며 먹습니다. 간장과 가쓰오 풍미를 내는 멘쯔유로 단정한 맛을 냅니다.

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3. 일본 음식의 재료

• 생선·해산물: 광어·도미·참치·농어·가다랑어·방어·삼치·고등어·연어, 문어·새우, 전복·가리비·대합 등 다양한 해산물이 사용됩니다. 일본 요리에서는 해산물 재료를 선택할 때는 부위·계절·산지를 민감하게 고려합니다. 해산물의 신선도는 눈(맑음)·살(탄력)·피붉은 살의 윤기를 통해 확인할 수 있습니다.
• 조개류 신선도 팁: 껍질을 두드려 맑은 소리가 나고, 입이 벌어진 상태에서 건드렸을 때 즉시 닫히는 것이 싱싱한 조개입니다.
• 야채: 죽순·우엉·연근·미나리·미츠바 등은 계절감이 매우 중요한 식재료입니다. 야채는 색·향·식감으로 코스 전체의 균형을 맞춰주는 역할을 합니다.

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4. 조미료와 향신료 – '사·시·스·세·소' 원칙

• 사(砂糖·설탕) → 시(塩·소금) → 스(酢·식초) → 세(醤油·간장) → 소(味噌·된장)
  위 순서처럼 조리에 분자량이 큰 것부터 넣어 재료 속으로 스며드는 순서를 지키면서 요리를 하며 이를 통해 맛이 안저적으로 배이게 됩니다.
• 간장: 코이구치(진한 간장), 우스구치(연한 간장) 등 다양한 종류의 간장을 사용합니다.
• 미소(된장): 적미소, 백미소 또는 둘을 조합한 미소를 사용하며 미소 종류를 통해 계절감을 조절합니다.
• 미림(味醂): 미림은 쌀·누룩·주정을 발효·숙성한 감칠·윤기 조미술입니다. 단맛과 음식의 광택, 잡내 제거에 효과적인 역할을 합니다.
• 향신료·가니시: 유자껍질, 산초(잎·열매), 와사비, 생강, 깻잎, 깨 등이 있으며 향신료와 가니시를 통해 요리에 향·색·계절감을 더합니다.

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마무리

일본 요리는 의례에서 출발한 형식미(혼젠), 차 문화가 낳은 절제(가이세키), 연회를 즐기는 구성(회석), 채식 전통(쇼진·후차)가 겹겹이 쌓여 오늘날 일본 음식의 다양성을 만들었습니다. 여기에 재료 선도·계절감·조미 균형이 더해져, 화려하지 않지만 맑고 깊은 맛을 완성하는 것이 일본 요리의 특징이라고 할 수 있습니다.